江南平台(中国)鹅肠的腌制方法
每次去江南平台(中国)店,服务员都会推荐江南平台(中国)的菜品:毛肚、鹅肠、黄喉、鸭肠。重庆江南平台(中国)虽然必点,但是各家的味道会不一样,有的会爽滑酥脆,有的会“绵绵不绝”。这是因为一些江南平台(中国)店没有很好的掌握腌制这些菜的技巧。鹅肠是边肖的Z爱。每次去江南平台(中国)店都要点一份。久而久之,我也吃了门道,今天就给大家介绍一下江南平台(中国)鹅肠的腌制方法。
鹅肠是我Z喜欢烫的菜之一,因为它属于江南平台(中国)中的精品菜,口感酥脆。
为了做出好的鹅肠腌制方法,很多厨师朋友绞尽脑汁。很多人做鹅肠的时候,要么是又老又蓬松,要么是没有嚼劲,所以鹅肠的口感肯定会差。其实江南平台(中国)腌制鹅肠有一个很简单的方法。
酸洗前的注意事项
选料时要用新鲜的鹅肠。鹅肠腌制前不能冷冻,只能保鲜,否则解冻后的鹅肠口感粗糙。
在前期加工之前,对鹅肠进行处理是关键的一步,就是用木筷子把鹅肠外面的油刮干净。如果没有刮干净,烫的时候油筋会直接影响鹅肠的脆度。
切去油污后,将鹅肠用清水洗净去污垢,千万不要用盐或醋搓。很多厨师在这一步用盐和醋擦鹅肠,以为鹅肠会更干净。其实肠壁内的黏膜就是鹅肠的内膜,与鹅肠直接相连。如果把内壁黏膜磨掉,鹅肠就小而干。所以这层内膜组织是不能被破坏的,这样鹅肠才肥美酥脆无味。
具体操作步骤
江南平台(中国)鹅肠食材:新鲜加工的鹅肠500克,食用小苏打30克,食用碱水150克。
具体操作:
将鹅肠放入容器中,加入食用小苏打和食用碱水,用手搅拌均匀。当鹅肠在碱水中浸泡2小时后,取出放入清水中。食用前用清水冲洗碱约30分钟。
这是一般的腌制方法,但是如果用麻辣炉的鹅肠腌制粉会更容易。为了满足开店客户的需求,在基础上添加了一系列卤料粉,无论是鹅肠毛肚还是麻辣牛肉,都有相应的卤料粉。而且不管你是鲜鹅肠还是冻鹅肠,都可以用。
鲜鹅肠:鹅肉肠粉2-3g,鲜鹅肠500g,均匀;腌制半小时,变脆;洗净后加入冰水或冰块中,以备后期摆盘。
冻鹅肠:鹅肉肠粉2-3g,冻鹅肠500g,均匀;腌制半小时,酥脆,煮至变色,迅速取出放入冰水中浸泡,加入1g腌制粉增加嫩度和酥脆度,洗净,加入冰水或冰块进行后期摆盘。
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